Nitrit ve nitrat, doğal olarak toprakta ve su içerisinde bulunan azotlu bileşiklerdir. Temel bir katkı maddesi olan nitrit, et ürünlerinde karakteristik kürlenmiş et renginin, lezzet ve doku özelliklerinin mikroorganizmaların oluşmaması amacıyla uzun yıllardır kullanılmaktadır.
Son yıllardaki bilimsel çalışmalar ile nitrit ve nitratın olumsuz etkileri gün yüzüne çıkmaya başlamıştır.
Nitrat ve nitrit tek başına kanserojen olmayıp pişirme veya sindirim sırasında diğer bileşenlerle birlikte reaksiyona girerek kanserojen form oluşturma potansiyeli taşımaktadırlar. Nitrat nitrite dönüşmekte, nitrit ise potansiyel olarak kanserojen olan nitrozaminlerin oluşumuna neden olmaktadır. Burada oluşan nitrozaminler bağırsakta kolon kanserine neden olmaktadır.
Et teknolojisinde son üründe oluşan kalıntı nitrit miktarı, kanserojen bir risk taşımasından dolayı son derece önemlidir. Bu nedenle et endüstrisinde kullanılan nitrit ve nitrat düzeyinin düşürülmesi yönünde çalışmalar yapılmaktadır. Ancak nitrit-nitrat kullanımının potansiyel sağlık zararları nedeniyle Afia Gıda olarak hiçbir şekilde ürünlerimizde kullanmamaktayız.
