Tatlar dünyası denildiğinde genellikle dört temel lezzet akla gelir: tatlı, tuzlu, ekşi ve acı. Ancak bu listenin beşinci bir üyesi daha vardır: umami. Japonca kökenli bu kelime “hoş, lezzetli tat” anlamına gelir ve et, peynir, domates gibi glutamat açısından zengin gıdalarda kendini gösterir. Umami, yemeğe derinlik ve doyuruculuk katar; damağımızda kalıcı bir lezzet izlenimi bırakır.
Umami, Japonca bir kelime olup “lezzetli tat” anlamına gelir. 1908 yılında Japon bilim insanı Kikunae Ikeda tarafından keşfedilen bu terim, dört temel tat dışında beşinci tat olarak tanımlanmıştır. Umami, özellikle protein açısından zengin gıdalarda bulunan glutamat adlı amino asidin neden olduğu tat hissidir. Bu tat, yemeğe derinlik, zenginlik ve doyuruculuk katar.
Diğer tatlardan farklı olarak umami, yemeklerin genel lezzet dengesini artırır ve ağızda uzun süre kalır. Et suyu, olgunlaşmış peynir, mantar, domates ve soya sosu gibi gıdalarda yoğun olarak bulunur. Umami, yemeklere karakteristik bir “tamamlanmışlık” hissi kazandırır.
Umami tadı, temel olarak glutamat adlı amino aside dayanır. Glutamat, birçok proteinli besinde doğal olarak bulunur; özellikle et, balık, peynir, mantar ve domates gibi gıdalarda yüksek orandadır. Kikunae Ikeda, 1908’de deniz yosunundan izole ettiği monosodyum glutamat (MSG) maddesinin bu tatla ilişkili olduğunu keşfetmiştir.
Glutamat, dil üzerindeki özel reseptörlerle etkileşerek beyin tarafından “umami” olarak algılanır. Bu tat, yiyeceklerin lezzetini artıran bir sinyal görevi görür. Ayrıca glutamatın inozinat ve guanilat gibi nükleotitlerle birleşmesi, umami tadını daha da güçlendirir. Bu nedenle et suyu, soya sosu ve fermente gıdalar umami açısından zengindir.
Yapılan araştırmalar, umaminin sadece damakta değil sindirim sisteminde de rol oynadığını göstermektedir. Umami, sindirimi kolaylaştırır, iştahı dengeler ve vücudun protein dengesine katkı sağlar.
Umami tadını pek çok doğal ve işlenmiş gıdada bulmak mümkündür. Bu tat, glutamat ve nükleotit içeren yiyeceklerde yoğun olarak hissedilir. İşte başlıca umami kaynakları:
Ayrıca, ticari olarak üretilen monosodyum glutamat (MSG) gibi katkılar da yemeklerde umami etkisini artırmak için kullanılabilir.
Umami, dilimizdeki özel tat tomurcukları tarafından algılanır. Glutamat ve nükleotitler, bu reseptörleri uyararak beyne “lezzetli ve doyurucu” sinyali gönderir. Bu nedenle umami, yemeklerin kalitesini artıran ve diğer tatları dengeleyen bir unsurdur.
Tatlı, tuzlu, ekşi ve acıdan farklı olarak umami daha uzun süre hissedilir. Yemeğin dokusu ve kokusuyla birleştiğinde, damakta derin ve tatmin edici bir lezzet bırakır. Olgun peynir, et suyu veya mantar gibi gıdaları tattığınızda, hissettiğiniz o kalıcı lezzet umamidir.
